현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP(1)
성민경/(주)FM KOREA 이사(現)
NSF-ISR Food Safety Auditor
ISO9001 Auditor
(사)한국육가공협회(前)
OK HACCP Consulting(前)
HACCP 컨설팅 약 30여개사 수행
시작하면서.....
먼저 본 연재를 허락해준 월간식육에 감사드리며 그 동안 많은 회사의 HACCP 컨설팅 업무를 수행하면서 경험했던 여러 가지 사례와
막상 HACCP을 준비하는 업체의 입장에서 보다 쉽고 효율적으로 HACCP 시스템을 구축하는데 도움이 되었으면 하는 바램으로
이 글을 시작한다. 또한 현재 우리나라의 HACCP는 정부에서 모든 권한을 가지고 시행되고 있으므로 심사의 근거가 되는 관련
법규와 고시 및 심사자의 견해를 반영하여 정부지정 HACCP을 준비하는 입장에서 실무적인 내용으로 구성코자 한다.
두려움은 그 자체가 가장 큰 두려움이다
HACCP는 단어 자체부터 발음하기도 이해하기도 어렵다. 정부의 공식용어도 “식품(축산물)위해요소중점관리기준” 이라는 한두번
들어서는 외우기 힘들 정도로 긴 이름이다. 이런 긴 이름 때문에 소비자들이 인식하는데 장애가 있어 한때 식품의약품안전청에서는
명칭 공모를 한 적도 있었지만 바뀌지 않고 그대로 사용하고 있다. 필자도 처음에 HACCP가 Hazard Analysis Critical
Control Point 라는 단어의 약자라는 것을 이해하고 외우는 것이 쉽지 않았던 기억이 난다.
E=MC2
천재 물리학자 아인슈타인에 의해 생겨난 이 간단한 공식은 인류의 역사를 바꾼 유명한 상대성이론 공식이다. 이로 인해 원자폭탄이
생겨났고 2차대전이 종료 되었고 이라크 전쟁의 꼬투리가 되었으며 대한민국의 전남 부안에서 거친 충돌이 발생했다.
하지만 왜 저런 공식이 성립되는지를 증명하기 위해서는 칠판 하나 가득 풀어도 모자라다고 한다. 우리는 칠판 하나 가득 되는 공식을
모두 알 수는 없지만 “에너지는 질량과 속도의 제곱에 비례한다.” 라고 쉽게 이해하고 있다.
HACCP
Codex라는 곳에서 생겼고 이를 실시하기 위해 선행요건인 GMP와 SSOP가 선행되어야 하고 준비5단계를 거쳐 위해분석, CCP결정,
CL설정, 모니터링 방법 설정, 검증, 문서화 및 기록유지, 유효성평가 등의 7원칙을 적용해야 한다. 또한 식품위생법, 축산물가공처리법,
식품공전, 위해요소중점관리기준 고시, 실험실 운영 등 평소에 접하지 않았고 접하기 싫은 내용들을 이해하고 실행해야 한다. 이를
설명하기 위해서는 책 한권이 모자랄 정도이다. 그렇지만 HACCP는 “사람이 먹어서 탈이 나지 않는 식품을 만들기 위한 노력”이라고
이해하면 된다. 처음부터 복잡하고 힘들게 느끼면 뭐든지 어렵다. 두려움 그 자체가 가장 큰 두려움이다. 물론 HACCP는 쉽지
않다. 그래서 많은 업체가 손쉽게 HACCP를 획득하지 못하고 있으며 우리 회사와 같은 컨설팅 업체의 도움을 필요로 할 것이다.
HACCP는 원리를 이해하면 쉽다.
교통사고와 HACCP의 비교
HACCP에 대한 두려움을 벗어버리고 이제부터 HACCP가 어떻게 구성되고 적용되는지 비유를 통해 설명토록 한다.
위와 같은 도로가 있다면 어느 부분에서 교통사고가 가장 많을까 ?
당연히 B, C, D 지점일 것이다. 그럼 A와 E 지점에서는 과연 안전 할까 ?
우리가 운전을 하다보면 언제든 어디서든 사고의 위험성이 도사리고 있다. 과속, 졸음, 음주, 급커브, 도로불량, 낙석, 눈과
비, 안개, 부주의, 타인의 과오 등등 운전을 하고 있는 한 언제든 어디서든 항상 위험에 노출되어 있고 사고의 가능성이 있다.
식품산업도 마찬가지다. 식육가공품의 예를 들자면 크게는 사료, 농장, 도축, 가공, 운송, 보관, 판매, 조리 등 모든 단계에서
위해(사고)의 가능성이 있고 식육가공장으로 축소하여 볼 때도 입고, 보관, 해포, 가공(절단/성형/혼합/열처리 등), 포장,
보관, 출하 등등 모든 단계에서 위해(사고)의 가능성이 있다.
HACCP는 교통사고 예방을 위해 사고다발지역인 B, C, D 지역을 중점적으로 관리하는 것과 같이 위해요소관리를 잘 해야 할
곳을 찾아 중점적으로 관리하는 것이다.
다시 정리해 보자.
어느 정해진 구간의 도로에서 교통사고를 줄이기 위해서 노력하는 일련의 과정을 살펴보겠다. (이건 일반적인 상식으로 판단하는 것이다)
먼저 담당할 사람(팀)을 편성하고 도로의 상황을 파악해야 한다. 그러기 위해서는 지도도 필요하고 현장 확인도 거쳐야 할 것이다.
보수나 공사가 필요한 곳에 대한 평가와 판단도 해야한다. 사고의 유형에 대해 검토하고 사고가 많은 지역과 그 원인에 대해 분석하고
이를 바탕으로 대응책을 마련해야 한다.
앞서의 그림에서 B, C, D 지점이 사고다발지역이라면 그 원인은 급커브 때문일 것이다. 여러분 같으면 어떻게 그 예방책을 마련하겠는가?
아마도 A와 E 지점을 직선으로 연결하는 것이 가장 좋은 방법이라고 생각할 것이다.
하지만 주변 여건, 공사비 부담 등의 이런 저런 이유 때문에 도로 자체에 대해서 보완이 불가능하다면 어떻게 해야 할 것인가?
급커브 안내문구 부착, 사고다발지역 경고문구 부착, 요철 설치, 속도제한, 과속카메라설치, 단속요원 배치 등등 많은 방법을 찾을
수 있을 것이다.
HACCP는 이와 비슷한 원리와 절차에 의해 적용된다.
HACCP는 여러분의 공장에서 발생할 수 있는 위해(사고)에 대한 분석을 실시하고(HA 위해요소분석) 중점적으로 관리해야 될
부분(CCP 중요관리점)을 찾아내어 관리하는 것이다.
시설이 부족하다면(도로 불량) 이를 개선하는 것이 가장 좋은 방법이 될 것이고(GMP 개선) 자금, 인력, 공장여건 등의 이유로
여의치 않다면 다른 방안(더욱 엄격한 관리, 작업주의, 청소철저 등등)을 통해 보완(SSOP 개선)해야 할 것이다. 부족한 인력에
대한 보강도 필요하다. 속도제한, 과속카메라 설치 등의 방법으로 사고다발지역의 예방관리를 하는 것과 같이 온도 측정, 금속검출기
설치 등의 방법으로 중요관리점(CCP)을 관리해야 한다. 이것이 HACCP이다.
교통사고 관리
|
HACCP 적용 |
비 고 |
| 도로 |
시설/가공장 |
GMP |
선행요건
프로그램 |
| 사고 관리방안 |
설비/기계 |
SSOP |
| 경찰, 도로공사원 |
HACCP팀 구성 |
준비 1단계 |
CODEA 지침
HACCP 12단계
|
| 도로의 제반사항 파악 |
제품의 특징 기술 |
준비 2단계 |
| 차량 운행상황 파악 |
제품의 사용방법 |
준비 3단계 |
| 도로/차량흐름도 작성 |
제조공정도 작성 |
준비 4단계 |
| 도로/차량흐름도 현장 확인 |
제조공정도 현장 확인 |
준비 5단계 |
| 사고 가능성 파악 |
위해요소(HA) 분석 |
원칙 1단계 |
| 사고다발지역 설정 |
중요관리점(CCP) 결정 |
원칙 2단계 |
| 제한속도, 음주측량 규정 |
한계기준(CL) 결정 |
원칙 3단계 |
| 카메라, 음주측정기, 단속경찰 배치 |
CCP 모니터링 방법 결정 |
원칙 4단계 |
| 벌칙 부과, 단속자 교육, 도로 보수 |
개선조치(CA)방법 설정 |
원칙 5단계 |
| 재확인 |
검증 |
원칙 6단계 |
| 법규, 근무일지, 단속일지 |
문서와 기록유지
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원칙 7단계
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HACCP는 Zero화 시스템이 아니다.
한가지 중요한 것은 교통관리를 아무리 잘하고 사고다발 지역을 아무리 잘 관리해도 교통사고의 가능성이 0%가 되지 않는 것과 같이
HACCP를 잘 수행한다고 해서 식품위해를 0%로 낮추어 식품안전성을 100% 보장할 수는 없다는 점이다.
HACCP는 몇몇 머리 좋은 사람들의 연구에 의해 어느 날 갑자기 생겨난 것이 아니다.
오랜 세월동안(최소한 30년 이상) 식품에 대한 안전성을 보장하기 위한 여러 가지 노력과 함께 과학 및 장비의 발달, 경영 시스템의
발달, 제도의 필요성, 식품안전에 대한 요구 증가 등등 다양하고 복합적인 산물의 결과이다.
HACCP는 주어진 여건에서 위험성을 최소화하려는 노력이지 제로화 시키는 시스템이 아니다. 향후에는 제로화 시킬 수 있는 시스템이
개발될 수도 있다. 따라서 HACCP는 지속적으로 진화라 할 수 있다.
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