| 현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP(6)
이번호에서는 HACCP의 기원과 일반적인 개념에 대해 살펴보고자 한다.
6. HACCP 일반
HACCP 은 우주개발과 함께 시작됐다
HACCP 의 태동과 배경
HACCP는 약 40여년전에 미국에서 우주개발과 함께 시작됐다. 지구를 출발하여 우주공간에서 오랜 시간을 지내야하는 우주인에게
안전한 음식의 제공은 무엇보다 중요한 사항이다. 무중력 공간이라는 특수성도 있지만 우주식에 문제가 생기면 우주개발 자체가 수포로
돌아가기 때문이다. 우주개발의 주체인 NASA는 우주식을 제공하는 회사인 Pillsbury사와 함께 우주인들이 섭취하기에 안전성을
보장할 수 있는 우주식을 만드는 방법에 대한 연구를 시작하는데 이것이 HACCP의 기원이다. 기존의 식품위생관리와 가장 큰 차이점은
식품을 취급하는 모든 과정(공정)을 체계적으로 관리하는 예방적 제도를 도입하였다는 점이다. 이는 실로 발상의 전환이다.
70~80년대 들어 산업화의 발달과 국가간 활발한 교류와 함께 품질경영시스템도 함께 발달하게 되었고 식품산업에도 광범위한 인증제도가
도입되었다.
ISO9000씨리즈로 대표되는 여러 가지 품질인증제도가 그것이다. 위생관리의 기법에 경영관리시스템이 접목되었으며 제3자 인증
제도가 발전한 시기라고 볼 수 있다.
미국에서 태동한 HACCP 제도는 1989년 미국의 NACMCF(미생물 기준에 관한 국가 자문 회의)에서 HACCP의 7가지
원칙을 표준화하였으며, 1993년에는 CODEX(FAO/WHO의 합동 식품규격 위원회)로부터 위생관리의 방법으로 국제적으로 HACCP
제도의 도입을 추진하기 위하여 NACMCF에서 제정한 것과 기본적으로 동일한 내용의 「HACCP 적용을 위한 지침」이 제시되어
전세계에 권장되어 지고 있다.
우리나라에서 실시되고 있는 소위 한국형 HACCP는 물론이고 세계 각 국에서 추진하고 있는 HACCP는 모두가 기본적으로 이
지침에 따른다.
HACCP의 발전과정을 요약하면 다음과 같다.
◆ 우주인용의 안전한 식품 개발(1959 ~ 60년) : NASA 와 미육군 실험실 및 Pillsbury사
◆ 엔지니어링 시스템에 근거 Failure Model and Effect Analysis (FMEA) 1969 ~ 1980 식품
산업에서 광범위한 품질보증 제도도입(예방)
◆ 1980 년대 식품안전성이 국제적 문제로 대두
◆ 예방적 식품안전시스템이 요구됨
◆ 미국의 NACMCF (미생물 기준에 관한 국가 자문 회의) 지침서 - 1989년에 HACCP의 지침이 설정되어 HACCP의
7원칙을 제시
◆ F.A.O / W.H.O 의 합동Codex 의 지침서 - "HACCP 시스템과 그 적용에 관한 안내지침"
채택
◆ 식품의 위생에 관한 EC 법령
◆ USDA / FDA 의 특정 산업체에 대한 HACCP 적용 (예 ; 패류,육류,원예업)
◆ 현재 HACCP 는 국제적으로 무역, 보증 및 감독 분야에서 인증되고 사용됨
HACCP의 7원칙
국제식품규격위원회(CODEX)에서는 HACCP 적용을 위한 지침으로 제시되어 전세계적으로 이 지침에 의거 HACCP 계획을 적용하고
있다.
다음의 도표는 CODEX의 지침으로 HACCP 적용을 위한 12단계를 나타낸 것으로 절차 1단계 ~ 5단계는 '준비 5단계',
절차 6단계 ~ 12단계는 '7 원칙' 이라고 구분한다.
국립수의과학검역원에서 새로이 제정한(2005년 1월 5일) HACCP고시인 “축산물위해요소중점관리기준”(검역원 고시 제2005-1호)에서
정의하고 있는 HACCP관련 용어의 개념은 아래와 같다. 이에 대한 해설과 설명은 다음 기회에 상세히 다루고자 한다.
1. 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical
Control Point, 이하 “HACCP”라 한다)
축산물의 원료관리, 처리?가공·포장 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기
위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준.
2. 위해요소(Hazard)
축산물가공처리법(이하 “법”이라 한다) 제33조제1항제1호 내지 제4호에 해당하는 생물학적?화학적 또는 물리적 인자로서 자연독소?병원성미생물?화학물질?농약?축산물에
잔류되는 동물약품?인수공통전염병의 병원체?가축의 대사과정 또는 축산물에서 생성될 수 있는 유해분해산물?기생충?축산물에 사용할
수 없는 식품첨가물 또는 색소?털, 먼지, 쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등.
3. 중요관리점(Critical Control Point : CCP)
HACCP를 적용하여 축산물의 위해를 방지?제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계?과정 또는
공정.
4. 허용한계치(Critical Limit)
중요관리점에 대하여 설정된 허용 범위 내에서 위해요소의 관리가 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를
말한다.
5. 감시(모니터링, Monitoring)
중요관리점에서 위해요소의 적절한 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단.
6. 개선조치(Corrective Action)
중요관리점에 대한 감시결과 위해요소의 허용한계치를 위반한 경우에 취하는 일련의 조치.
7. 검증(Verification)
해당 작업장 또는 업소(이하 “작업장등”이라 한다)에서 HACCP의 계획(적용)이 적절하게 운용되고 있는지의 여부를 평가하는
조치.
8. HACCP 적용작업장 등
법 제9조제2항의 규정에 따라 자체위해요소중점관리기준을 작성·운용하고 있는 HACCP 적용대상 도축장과 법 제9조제3항의 규정에
의하여 지정 받은 HACCP 적용작업장 또는 적용업소.
9. 선행요건프로그램
축산물가공처리법시행규칙(이하 “시행규칙”이라 한다) 제7조의2제1항제4호 규정에 의한 축산물작업장 또는 업소가 HACCP를 적용하는데
있어 토대가 되는 위생관리프로그램.
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