현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP (7)
7. 시설 기준 - 구획과 동선 설정
금속검출기는 꼭 필요한가요? 에어샤워기는 있어야 합니까? 장화세척기가 반드시 필요합니까?
HACCP컨설팅 업무를 수행하며 흔히 듣는 질문들이다. 정답은 무엇일까 ?
위생관리 개념이 없던 식육가공장과 HACCP 지정 가공장과의 가장 큰 차이점은 칸막이(벽)가 많다는 점이다.
별도의 칸막이가 없는 넓다란 공간의 한켠엔 지육이 걸려있고 중앙의 도마에서는 골발이나 정형작업을 하고 있고 다른 쪽에서는 박스에
열심히 물건을 담고 있고 책상 위에 놓인 전화기를 들고 시끄럽게 상담하는 풍경..... 기존의 포장육 가공장의 편안한(?) 모습이다.
이 가공장이 지육은 입고전실이 딸린 별도의 예냉실에 걸려있고 작업자는 위생실을 거쳐 에어샤워기를 통해 가공실에 입장하고 가공실과
완전히 구획된 포장실에서 포장이 이루어지는 모습으로 바뀌기 위해서는 많은 칸막이와 문이 설치되어야 한다. 참 복잡하기도 하다.
왜 이런 복잡한 구도가 필요한가 ?
이번 호 부터는 정부지정 HACCP 작업장에 대한 시설기준에 대해 좀 더 자세히 살펴보기로
한다.
공장 설립절차
공장설립절차는 “공업 배치 및 공장설립에 관한 법“에 의해 통상 다음과 같은 절차에 의해 이루어진다.
공장설립신고(허가) → |
공장 건축허가 → |
준공검사 및 설립완료 보고 → |
공장등록 |
또한 식품공장의 건축허가, 준공검사 및 설립보고를 위해서는 축산물가공처리법(식품위생법), 하수도법, 수질환경보전법, 폐기물관리법,
소방법, 전기사업법, 도로법, 건축법, 건축기준법, 위험물 취급에 관한 법률, 환경관련법 등 복잡하고 다양한 법률적인 사항을
충족시켜야 한다. 통상 이러한 부분에 대한 실무는 건축사 등의 외부전문가들을 통해 이루어진다.
< 건축허가, 준공검사 및 설립보고를 위한 법률적 사항 >
1. 시설설치 허가신청 및 배수설비 설치 신고(하수도법 제20조, 제24조)
2. 배수시설 설치허가 신청, 배수시설의 완료신청 및 준공검사(수질환경보전법 제15조, 제16조)
3. 오수 정화시설, 정화조 설치신고(폐기물관리법 제15조 4항)
4. 배수시설의 신고(하수도법 제24조 2항)
5. 소방시설 공사의 신고 및 완공신청(소방법 제9조)
6. 자가전기 계획물의 공사계획 인가(전기사업법 제32조)
7. 도로 점용의 허가 및 접도 구역 안에서의 구축물, 공작물의 허가(도로법 제40조)
8. 가건축물의 건축허가(건축법 제47조 1항)
9. 급수 공사의 신청(수도법 제16조 1항)
10. 전용 수도 준공검사 및 수질검사의 신청 및 전용수도 부설 허가(수도법 제16조, 제26조)
11. 기타 축산물가공처리법(식품위생법), 위험물 취급관련법, 환경 관련법
구획(Zoning) 설정과 동선(Flow) 관리 - HACCP
시설의 기초
가장 기초가 되는 설계의 중요성에 대해서는 지난호(2005년 1월호)에 간단히 언급한 바 있다. 간단히 요약하면 설계를 준비할
때는 우선 회사의 특성, 경영자의 의지, 향후 계획 등을 고려하여 설계의 목적과 개념을 정립하고 제품공정, 생산기계, 종업원수,
생산량, 보관능력, 예산 계획 등의 제반조건을 분석해야 한다.
모든 사항들이 중요한 항목이지만 HACCP 관점에서 가장 중요한 사항은 청결구역, 준청결구역, 오염구역 등의 구획(Zoning)
계획의 적절한 수립을 통한 교차오염의 방지이다. 교차오염의 발생요인은 사람을 통한 교차오염(종업원, 방문객 등), 물건(원료,
부재료, 장비 등)을 통한 교차오염, 환경(공기, 급.배수 등)을 통한 교차오염이 있다.
구획은 교차오염을 유발할 수 있는 여건들을 감안하고 취급하는 제품의 성격, 작업의 내용, 열처리.배합 등의 공정특성, 생산기계의
특성 등을 고려하여 설정하여야 한다.
구획의 확실한 구분관리를 위해 바닥의 색을 달리 한다든지, 종업원의 작업복 또는 모자의 색을 달리하는 방법도 좋은 방법이 될
수 있다.
구획별 개념은 다음과 같다.
① 청결구역
식품에 위해가 큰 청결을 요하는 구역이며 위생처리(전처리)가 끝난 제품을 취급하는 구역으로 관능검사 외에 다른 과학적인 검사
등을 통해 관리(판정)가 필요한 구간을 말한다.
통상 식육가공장의 경우 식육이 외부에 직업 노출되어 작업되는 공간으로 이해하여도 큰 무리는 없다. 청결구역은 경우에 따라 더욱
세분되기도 한다. 일부 소시지의 경우 고도의 청결도를 요구하는 무균실(또는 크린룸)을 유지하여 별도로 관리하기도 한다.
② 준청결구역
식품의 위생에 직접적인 영향을 미칠 수 있는 곳으로 현장소독 등 위생관리가 필요한 작업구역을 말한다. 오염구역과 청결구역의 완충
역할을 하는 공간이기도 하다.
③ 오염구역(일반구역)
식품의 위생에 직접적인 영향을 미치지 않는 곳으로 주기적인 청소를 필요로 하는 작업구역을 말한다.
또한 교차오염 및 오염의 확산을 방지하기 위해서는 구획 구분과 함께 동선의 관리도 매우 중요한다.
< 동선 관리의 기본개념 >
제품 동선 |
한방향으로 흘러가는 것이 가장 이상적 (ONE-WAY FLOW) |
작업자 동선 |
제품의 동선과 구분되게 |
배수 흐름 |
청결도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 |
공기 흐름 |
청결도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 |
교차 방지 |
청결도가 다른 것이 서로 교차되는 것은 피한다 |
구역간 이동 |
청결도가 높은 구역으로의 이동
사람 - 세척, 살균 등의 위생처리를 거친다.
물건 - 해포, 세척, 전처리 등의 조치를 취한다. 자동화라인 설치. |
폐기물 동선 |
별도의 처리 동선을 유지하거나 시간 관리를 통한 폐기물(또는 불가식 부산물) 처리 필요 |
강제적 위생 라인 |
탈의, 신발교체, 세척, 소독, 에어샤워 등 일련의 위생처리를 통하지 않고서는 작업장에 입장할 수 없도록 구조적 강제적
위생라인 배치 |
견학자 동선 |
작업자와는 별도의 견학 코스 설정 바람직 |
< 이상적인 동선 >
|
입고장 |
가공장 |
출고장 |
제품 동선
배수 동선
공기 동선 |
→ |
→ → →
← ← ←
← ← ←
|
→ |
|
> 자료실 > 보도자료
